时间:2012-11-10
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作者:28健康知识网
许多人以为,茄子炒后一定变黑,其实不然。只要烹调的方法失当,茄子烹调之后仍旧可以维持淡黄或淡绿的色调,口感也格外柔嫩滋润。28健康知识网
茄子为什么会变黑呢?本来,茄子中具备一类叫"酚氧化酶"的精神,它见到氧气之后,就会和茄子中丰厚的"酚类"精神产生化学反馈,发作一些有色的精神。反馈时间越长,色调越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无奈"干坏事"。
把握这个法则,就可以紧张制服它。炒茄子时,最好恰当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不时翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再参加大批白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,滋味又浓香可口。这是由于,油多的时分,茄子一下锅就被油包裹住,首先就断绝了氛围。
油温原来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快降低,逾越70摄氏度,酶就大全体得到了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就齐全没有"作乱"的机遇了。这样炒茄子,即使不削皮也照样维持相比美妙的色调。做烧茄子时,由于先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶曾经被紧缺地杀灭,捞进去放其余调料后,也不会再有变黑的事件产生了。
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