常见的食用药材用于烹调

　　食用药材是可以供人类食用,并可同烹饪原料搭配组成药膳菜肴,对人体具有滋补健康效果的药材。在我国,食用药材历史十分悠久,品种繁多,同传统的中医联系十分紧密,必须按照性质疗效、因菜施料、饮食禁忌、因人而异的原则慎重使用。常见的食用药材很多,比较常用的主要有以下十种,现分别介绍如下,供运用参考。

　　(1)人参又名土精、神草、地精、孩儿草等,为五加科植物人参根茎下的不定根加工而成,分为野山人参和园参两类。人参味甘、微苦、性温,有大补元气、固脱生津、安神活血的功效,但是有热证、实证者忌服。同时人参不可同黎芦、五灵脂、黑豆、皂荚、紫石英等同用,烹调中宜用铁器,宜蒸、炖、煨、制馅等,代表菜肴有:人参蒸鸡、人参汤圆、人参菠饺等。

　　(2)虫草又名冬虫夏草,为子裹菌纲麦角菌科植物冬虫夏草菌的子座及寄生昆幼虫的尸体复合体,干制而成。虫草主要生长在四川、青海、西藏、贵州、云南等地,以四川为多。以虫体色泽黄亮、丰满肥大、断面色白,菌座短小为好。虫草性味甘、温,具有补肺壮肾、益精益气、止咳化痰、强筋壮骨等效果,但是有表邪者慎用。烹调中多用于蒸、炖成菜,代表菜肴有:虫草鸭子、虫草鸡等。

　　(3)黄芪为豆科多年生草本植物黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成,体圆柱形,少有分枝,上端粗,下端细,两端平坦。黄芪主要产于我国西北地区,其味甘、性味温,气微弱而特异,咬之有豆腥味。具有补气补血,强健筋骨,提高免疫力等功效。烹调中可以煮、蒸、烧、炖等,代表菜肴有:黄芪牛肉,黄芪蒸鸡、黄芪粥等。

　　(4)当归又名干归,为伞形科植物当归根加工而成。主要产于甘肃、云南、陕西、四川等地。当归味甘、微苦辛,性温无毒,具有补血活血,调经止痛,润燥滑肠的功效。但是湿阻中满及大便溏泄者慎服,畏海藻、昌蒲等。在烹调中多用于炖和蒸,代表菜肴有:当归炖鸡、当归羊肉汤、参归鳝鱼羹等。

　　(5)贝母又名虫亡、药实、勤母等,为百合科植物贝母的鳞茎干制而成。贝母的品种不少,有川贝母、浙贝母、平贝母等,以川贝母为佳。贝母主要产于四川、云南、青海、浙江等地,夏秋季采集,以色泽洁白、质地坚实、颗粒均匀、粉性强者为佳。贝母味苦、微甘、性凉,有润肺散结,止咳化痰的功效,但是脾胃虚寒及有痰湿者忌用。在烹调中以炖、煨、蒸为佳,代表菜肴有:川贝烧鸡、贝梨猪肺、川贝雪梨等。