反式脂肪酸能延长保质期、增加口感吗

       5月20日是中国学生营养日，孩子的身体健康牵动着千家万户，什么样的零食孩子可以吃，什么样的零食要少吃，记者采访了河南省人民医院营养科主任陈永春。

　　反式脂肪酸能延长保质期、增加口感

　　“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也许只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延长到18个月！这就是为什么现在超市的糕点的保存期比我们儿时记忆中的长得多的原因之一。”陈主任说，这都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推动了现代食品工业的发展，正是因为它能够延长食品的保质期，进而提高利润，就很快在食品行业中推广开来。“除了能延长保质期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。”陈主任说，如果用不含反式脂肪酸的纯橄榄油和棕榈油，麦当劳薯条根本炸不出那种松脆美味的口感。

　　反式脂肪酸危害大

　　虽然在自然食品中，反式脂肪酸的含量很少，但日常含反式脂肪酸的食品却很普遍。中国”疾病预防”控制中心等权威单位调查显示，饼干、巧克力派、布丁蛋糕等食品中反式脂肪酸单位含量甚至超过了炸鸡腿、炸鸡翅等快餐食品。

　　以往有报道指出:反式脂肪酸导致心脑血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍，经常食用反式脂肪酸含量高的食品会增加患心脑血管疾病的风险，甚至还会损害人的认知能力。

　　“喜欢吃饼干、布丁蛋糕等富含反式脂肪酸食品的多是青少年，这不得不引起我们的忧虑。”陈主任说，如果不经控制，任由孩子这样不加选择地吃，最明显的影响是，反式脂肪酸会干扰青少年必需脂肪酸的代谢，影响他们生长发育及神经系统的健康，诱导血栓的形成。

　　“如果有一份看上去‘大油大肉’的浓汁肉排和一盘用反式脂肪酸炸出来的薯条，让我们在二者之间进行取舍，那么选择前者对健康的伤害更小。”陈主任坦言。

　　反式脂肪酸常常“变脸”

　　陈主任说，饼干、奶油蛋糕、奶油面包、起酥面包、蛋黄派、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、马铃薯片、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、咖啡伴侣、冰淇淋等食物中，都含有反式脂肪酸。

　　可记者拿出一袋“卡夫”巧克力味曲奇饼干和一袋“乐吧”薯片，均没有在包装袋上找到“反式脂肪酸”的字样。这是怎么回事？“因为它变身了啊！”陈主任笑着说，如果食物包装标签中写有“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”等字样，大多含有反式脂肪酸。

　　饮食多元化，尽量少摄入反式脂肪酸

　　对于普通消费者而言，要想完全避免反式脂肪酸是不可能的。因为“名牌产品几乎百分之百含有反式脂肪酸”。中国农业大学食品学院副教授范志红曾经做了一次调查，结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了反式脂肪酸。在同一家超市，95种饼干里有36种含反式脂肪酸，51种蛋糕点心里有19种含反式脂肪酸，16种咖啡伴侣全部含反式脂肪酸，31种麦片里有22种含反式脂肪酸，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明:“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”

　　针对现状，陈主任呼吁大家要以平常心冷静对待。毕竟人体本身具有解毒功能，只要不经常大量食用这些产品，造成毒素累积，就不会给健康带来很大威胁。同时，科学、健康的”烹调”方式、饮食多元化都能使摄入反式脂肪酸的机会减少。如采用牛奶替代咖啡伴侣、用橄榄油加醋替代沙拉酱、多食鱼类、低温方法烹调等，值得提醒的是，敏感人群如孕妇和儿童应尽量少吃快餐等富含反式脂肪酸的食物，建议他们尽量选择饱和脂肪酸与反式脂肪酸含量较低的食品。

　　营养专家从营养学角度将儿童零食分成三个级别:“可经常食用”、“适当食用”、“限制食用”。如水煮蛋、烤黄豆、地瓜为可经常食用食品，牛肉片、黑巧克力、咖啡为适当食用食品，每周吃1~2次为宜，而棉花糖、膨化食品、巧克力派则为限制食用的食品，孩子每周食用不宜超过一次。有条件的家长可在网上搜索“中国儿童青少年零食消费指南”，上面有更详尽的信息。