关于利便面的知识

         8月31日，本版刊登了中国营养学会秘书长贾健斌的《我也说说利便面》一文后，收到了部门读者打来的电话和在微博上的留言。正值上周中国食物科学技术学会主办了“第十届中国面制品大会”，其中的系列公家科普流动中“消费者课堂”吸引了众多的兴趣食物科学的人士。

　　大会邀请中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授，中国农业大学食物学院胡小松教授，中国营养学会常务副理事长翟凤英研究员等业内权势巨子专家与海内利便面主要出产企业的研发负责人共同讲解消费者关注的话题，同时也归答了包括本报微博和读者在内的有关利便面的一些题目。

　　微博留言：利便面我是不吃的，里面有胆固醇。

　　答：首先指出，植物脂肪里是不含有胆固醇的，胆固醇只在动物脂肪里存在。利便面在制作过程中，使用的是棕榈油，所含的棕榈酸是单不饱和酸，是不含胆固醇的。另外就是，胆固醇不是一点都不能沾的“毒药”，胆固醇是人体所需的”营养素”之一，对儿童而言，它促入生长发育，对”老年人”来讲，它对预防”老年痴呆”症是有匡助的。只是像其他营养素一样，不能过量。

　　问：非油炸利便面与油炸利便面比拟有什么区别？

　　答：从字面上理解即可得知，二者的区别在于是否用“油”，现在的非油炸技术，主要是采用暖风干燥，所以非油炸利便面是未经油炸的面条加上各类调味料包，更接近于传统挂面和切面的工艺。所以，油炸与非油炸主要是脱水方式的不同，其目的是一致的：提供能量。一般非油炸面为了提供更好的口感，在调味料包中仍会入步油脂的含量，因此吃到的油脂量终极还是接近的。

　　问：油炸利便面为什么使用棕榈油？

　　答：在糊口中，我们都有这样的经验，含油脂的食物放在空气当中，过了一段时间，常常会有一股子“哈喇子味”，这是脂肪氧化的结果。而棕榈油是一种比较不乱的油，故而利便面企业才会选择它。油炸利便面所用的油会被吸进面条中，使油锅中的油不断减少，必需不断增补新油，因此油是活动性的“活油”，不存在反复使用的题目。

　　问：调味料要经由辐照灭菌处理，是否会造成放射性或残留题目？

　　答：首先，辐照是一种杀菌的方式，是为了消除细菌对人体的危害；第二，食物辐照技术的好处，是因为不添加任何化学物质，所以食物不会被污染、不存在化学残留，也不会产生有毒物质，对食品所含营养素的破坏也很少。所以，按照国际组织和国家尺度划定的要求，经辐照的食物是安全的，完全可以放心食用。

　　问：利便面中的素肉粒为何物？

　　答：利便面中的素肉粒是大”豆制品”，是采用豆制品加进适当的调料制成的与肉制品在颜色、滋味和口感上比较类似的素食产品，市场上销售的类似的产品良多，颇受减肥女士和素食主义者的喜爱和推崇。

　　问：为什么干脆面比利便面更加酥脆？

　　答：两者都是油炸型利便面，而干脆面之所以酥脆是由于其水分含量更少，由于酥脆的口感来自于水和油的比例不同，并不是干脆面含有更高的油脂。而这些食物与我们平时常吃的油条、麻花等都是一样的，都是通过控制面团中的水、油比例来赋予其特殊的口感。