立夏吃蛋为什么这么流行(2)

　　皮蛋，在明代称作牛皮蛋、清代初年称作皮蛋，中叶以后又称作变蛋，因其蛋有彩纹，亦称彩蛋，其纹形状若松花，故又称松花蛋。说起皮蛋的发明，民间有个传说。相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主很会经营，故生意红火。但店内人手较少，店主在应酬客人时常常随意将泡过的茶叶渣倒在炉灰中。店主为节约成本还在后院里养了几只鸭子，说来有趣，鸭子爱在炉灰堆中下蛋，主人因顾及生意在拾蛋时难免有遗漏。有一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看发现蛋白、蛋黄都凝固了，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊的香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋。然而，这仅仅是传说。但在16世纪的《竹屿山房杂部》及清代《条燮类编》的书中对皮蛋的制作均有记载：鸭蛋100个，用浓滚茶少泡片刻，再用柴火10 L,石灰200 g,盐和水拌匀，涂蛋上滚砻糠，暴日晒干，再将蛋贮大坛内，过一月即可供食。后经人们不断摸索，改进皮蛋制作工艺日臻完善，现已研制出无铅皮蛋，爱吃皮蛋的人们不必为铅中毒而担心了。皮蛋难以刀切，特别有溏心者，故明代即有用纶丝勒蛋成片之举。皮蛋作下酒菜装盘，可以另配姜醋小碟随上，亦可将姜丝缀蛋上，鹅黄铁青，色调颇美，但不可将醋倒在蛋上，必须吃时再加醋，否则蛋白必散碎，如钢化玻璃破碎一式，夹不上筷子。皮蛋不仅可以单吃，也可以作为配料，比如闽粤人以之切碎调粥，亦有用生咸蛋、生鸡蛋清和切碎的皮蛋，加调味，上笼同蒸，凝固后改刀装盘，俗称“玛瑙蛋”.皮蛋菜肴还有炒皮蛋：皮蛋和猪肉切成小方丁，过油后与笋丁、茭白丁、黄瓜丁、莴苣丁、虾仁和香菇等入锅同炒，加葱花、辣椒等调料制成，色味俱佳，香嫩软滑。熘松花，将皮蛋切瓣挂上面粉，再挂上水淀粉糊，经油炸颜色呈金黄时，再将葱、蒜、姜、醋等调料加入，勾薄芡，入锅轻熘便可。皮蛋还可制成点心，广东有道皮蛋酥，是将皮蛋摁碎，加姜汁、白糖、莲蓉调制为馅，经制坯入炉烤熟，点心酥层分明，馅心甜糯，食之口齿生香。

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