烹饪用水的忌讳

　　水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

　　2、烧饭忌用生寒自来水

　　炒菜忌用硬水

　　炖肉宜用暖水，而熬骨头汤则宜用寒水。原来，肉味鲜美是由于肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用暖水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗透汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用寒水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

　　我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种寒水烧饭，水中的氯会大量破坏谷物中的”维生素”B1等营养成分。占有关部分测定，维生素B1损失的程度与煮饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水烧饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。由于烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。