发酵食物的保健功能多

　　编者的话：发酵食物，是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现，食物发酵后产生了良多保健功能。发酵食物到底分几类、如何制成、到底有什么好处，怎么吃？本期，中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学”保健营养”学系教授谢荣鸿、重庆大学食物科学系副教授郑杰来为我们解答。

　　　酸奶、奶酪 奶类发酵成

　　早在公元前3000多年，栖身在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，人们经由筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加进酸奶，让其保健价值更高。

　　神奇变化：乳类经由发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些”维生素”，如维生素B等，”营养价值”比鲜奶更高。

　　保健功能：酸奶能调整肠道菌群，预防”便秘”和腹泻；入步蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。

　　食用提示：市道市情上的酸奶通常加进了很多糖，尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此，食用时要控制量。另外，酸奶通常酸度较大，会对牙齿有侵蚀作用，吃完要及时漱口。

　　与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经由沥干浓缩之后，蛋白质、脂肪和钙等”矿物质”的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。

　　泡菜、酸菜 蔬菜发酵成

　　韩国人用辣椒、蒜头及盐分保留各时节的蔬菜，没想到为有益菌制造了好环境，制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。

　　神奇变化：发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还天生了新的有机酸。

　　保健功能：泡菜有减肥的功效，同时对心血管疾病、”缺铁性贫血”、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气，降低胆固醇等功效。

　　食用提示：蔬菜在发酵初期，亚硝酸盐会大量增加，会对人体健康有害。因此，要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外，蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。