药食合一之特色佳肴做法

　　云南位于祖国西南边陲,地处云贵高原,纬度低,地理位置特殊,境内多高山、深谷,地形地貌复杂。受南孟加拉高压气流影响,全省大部分地区降水充沛,干湿分明,冬暖夏凉,四季如春。动植物资源丰富,种类很多,几乎集中了从热带、亚热带至温带甚至寒带的所有品种。

　　在全国55个少数民族中,云南有51个,人口超过5 000并有一定聚居区域的民族有25个,其中白、哈尼、傣、傈僳、佤、拉祜、纳西、景颇、布朗、普米、怒、德昂、独龙、基诺等15个民族为云南所特有。

　　长期以来,由于受到交通影响及环境阻隔,云南少数民族聚集区的经济文化水平不高,医疗条件还不发达,在日常饮食当中,他们依托当地自然物产,注重饮食进养滋补,探寻饮食治病健身规律,并在长期的饮食探索中形成了一类药食合一,讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。这些民族民间药膳不同于药味重、适口性差的汉族药膳,具有用料奇异、口味独特、技法古朴、美味滋养、讲求自然趣味的特点,为当地少数民族常做常食。如:佤族的鹌鹑肉汤;哈尼族的苤菜根炒肉丝;布朗族的油炸花蜘蛛;傣族的帕哈煮螺蛳;白族的木瓜焖鸡、杜鹃花炒肉片;纳西族、普米族的天麻扣岩鸽;怒族的斜拉;壮族的小黑药炖鸡……琳琅满目,数不胜数,现罗列介绍其中较特别的几种。

　　一、煮鹌鹑肉汤(佤族)

　　生活在云南省的西盟、沧源、孟连、耿马、双江、镇康、永德等民族自治县的佤族,最喜欢捕捉鹌鹑煮汤喝。佤族古老民歌中唱道:“水芹菜汤淡如水,鹌鹑肉汤美无限”。他们加工鹌鹑手法很独特:将鹌鹑摔死后毛不生拔,而是放在明火上燎去毛,再把毛根拔干净,烧烤一阵,待鹌鹑肉烤黄,再剖腹除去内脏,鹌鹑肉不用水洗,以免营养和鲜味损失,砍成几块放进锅里注入清水,采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下,放进锅里和鹌鹑肉一块煮,最后再加入适量的酸笋、盐巴、辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤,原汁原味,酸辣鲜醇,香气宜人,闻之口角流涎。云南阿佤山区,佤族同胞劳作归来,一碗“鹌鹑肉汤”下肚,顿觉神清气爽,精神倍增。

　　鹌鹑肉质鲜美,含脂肪少,食而不腻,不仅是老幼病弱者的营养滋补佳品,而且是治疗许多疾病的良药,素有“动物人参”之称。中医学认为,鹌鹑性甘平、无毒,具有益中补气、强筋骨、耐寒暑、消积热、利水消肿的作用。明代著名医学家李时珍曾在《本草纲目》中指出,鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热积之功效。经现代临床医学试验,鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效。

　　二、帕哈煮螺蛳(傣族)

　　这是德宏傣族景颇族自治州梁河县傣族的美味佳肴,素以做法讲究、佐料齐全、汤白、味香、麻辣著称,并有消炎解毒的食疗作用。帕哈,生长于亚热带阴湿处,属灌木,择尖部而食,香味浓郁,是香料中含叶绿素最多的一种。田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒,并有助于合成眼晴中的视色素,起到明目及防治夜盲症的作用。

　　中秋期间,田螺壳薄肉厚,螺身浑圆,肉质嫩滑甘美,特别清甜爽脆。当地人从田间捞得田螺后先用清水养2~3天,每天换洗3次,使其吐出腹中的泥沙,减少烹调中的土腥味,捞出切去田螺的尾部,辣椒切成末,空心菜切成段。炒勺上火,注入油30 g,下田螺煸炒至脱盖,捡去盖,盛出。炒勺上火,放入油70 g,下辣椒稍炒,下田螺加盐煸炒3分钟,倒入料酒焖煮至酒干,注入开水,下猪骨、葱姜、花椒煮1小时后下香菜、瓜尖、空心菜、酸笋、蒜,煮熟,待起锅时下帕哈、味精,装碗,淋上麻油上桌。将酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成调味汁佐食。此菜用科多样,制作讲究,成菜汤醇味美,多味复合,具有浓郁的民族饮食特色。

　　三、斜拉、巩拉(怒族)

　　此菜是生活在三江并流区域的怒族名菜,在怒族话中,“斜”是肉,“拉”为酒,“斜拉”汉语的意思是砂罐醉鸡。云南怒江峡谷盛产漆树,漆树籽中榨出来的油为漆油,这种油刚榨出或加热后是半透明的,冷却之后就凝固成块,携带方便,当地人常作为礼物互相赠送。

　　漆油具有食药兼用的优点,具有滋补养身、快速恢复体力、提神补气补血、舒筋活血、调经镇痛、止血收敛、去湿消炎、止咳止喘、催乳等综合调治功效。“斜拉”的特色在于用漆油、白酒与鸡炖制而食。不是谁都有这个口福,因为少数对漆油过敏的人吃后会有反应,哪怕是手上沾了漆树的汁液都会起疹起泡。做法是将鸡宰杀,放血去毛,取出内脏,清洗干净,切成大块待用。炒锅上火,注入漆油,烧至六成热,下鸡块爆炸,至鸡块呈金黄色时,把鸡肉和漆油倒入砂罐内,加盐、葱段、姜片、白酒(500 g),取一个小碗内注入冷水盖在砂罐口上,再用面糊封严罐口,置于小火上焖2小时即熟。成菜酒味醇香,鸡肉软嫩,滋味鲜美。怒族民间有“漆油焖鸡下粑粑,天热不怕,地热不怕,遇上瘴气也不怕”的民谚。

　　“巩拉”即“漆油和酒煮鸡蛋”,此菜也是生活在大山里的人们滋补身体、恢复体力的传统美食,对提高机体的免疫力、补血、恢复体能都有很好的保健效果。做法很简单:先用漆油将鸡蛋煎炒,再加酒煮一会儿即成。怒族妇女产后坐月子,都要以鸡肉“斜拉”和“巩拉”补养身子。

　　四、杜鹃花炒肉片(白族、彝族、纳西族)

　　生活在云南的白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等民族都有采摘菊花、杜鹃花、苦刺花、桂花、芭蕉花、金雀花、茉莉花等花卉做菜的食俗。其中,杜鹃花是最受各民族欢迎的食用花卉。白族视杜鹃花为待客佳品,大理白族自治州境内的山林原野中,分布着种类繁多,花色各异的杜鹃花,一般来说,当地人只采食白杜鹃花,他们认为颜色深的杜鹃有毒性。他们通常把杜鹃花的食用部位花冠留下,除去带毒的花蕊,趁新投入沸水中汆几分钟,取出泡在冷水中漂洗三至五天,每天换一两次水,漂去苦味和毒素后用来煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或用酸腌菜、豆豉炒食,成菜花色素雅,味道香醇,含多种氨基酸维生素,有润肺清喉、益气宁神、调和经血,强健大脑神经、增强体质、延年益寿的功效。纳西族认为开白花的植物对人体有滋补功效,白族人相信杜鹃花能帮助消化并能除去体内多余的脂肪。

　　五、炸地参(白族)

　　地参又名地藕、银条菜,因生于土、形如参,故名“地参”,多生长在云南大理、下关地区海拔2 000多米的高原树林中。此地出产的地参质地柔软细嫩,食味尤为鲜美。地参性味甘凉,清热醒酒,具有抑制癌细胞生长和减肥的功效,常食能补虚强身、清肝明目,提神醒脑、开胃化食、强腰膝筋骨和通经养血。现代医学研究表明:地参含有人体所需的20多种微量元素、18种氨基酸、酚类、糖类等多种营养成分,尤其适合妇女产前产后做为蔬菜食用。

　　白族同胞喜食“干炸地参”。经过干炸的地参呈金黄色,味甘性平,脆香无比,与一般的煎炸食品不同,这道菜的独特之处在于食之不上火,反而祛火。除干炸外,他们还喜欢将地参与排骨、腊肉、鸡鸭同炖而食,以提高它的营养价值和复合美味。在当地,新鲜地参还被用来腌渍、醋泡、糖浸、蜜饯、做酱菜等,大理亲戚每年均带给我一些地参腌制品,风味各不相同。