怎样吃菜营养不损失(4)

　　3、初加工。

　　食物在烹制之前，还须要有初步加工，比如有的蔬菜切好了须要用沸水焯烫一下，假如您锅里的水太少、火太小，那么焯菜时间就会加长，这时候蔬菜中很多的营养素就会随之汁液更多地损失，而且一些娇气的维生素就更容易氧化丧失。当然，有些蔬菜是须要多焯烫一会的，比如含草酸过多的竹笋、含毒扁豆碱的豆角等等。

　　4、肉类腌制。

　　很多鲜活的肉类食物在烹制前须要上浆挂糊，由于这样的菜肴烹制后的口感无比好。比如说，我们在腌制牛柳的时候，可以用盐、味精、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，而后用恰当的油温滑熟。这本是爱护营养的很好手段，但有些朋友却从事适当，反而加重了营养素的丧失。很多人喜欢用小苏打、食碱、石粉、嫩肉粉致使火碱来腌制肉类，而后再上浆挂糊，这样的模式加工的肉类会愈加滑嫩，然而殊不知其中的营养素大量丧失。这其中，市场上有很多嫩肉粉含有碱类身体和适量的亚硝酸盐（起到致嫩和防腐作用），岂但对肉类营养有丧失，而且会加重肝脏、肾脏的担负，对胃也有侵害作用。而其它均为碱类致嫩身体，肉类中的蛋白质在遇到碱时会产生蛋白量变性，不容易吸收；而脂肪遇到碱类身体后会产生皂化反应，岂但失去了应有的运用价值，反而会产生异味；肉类通过碱类致嫩后，营养素丧失最大的当属维生素，肉类中大量的B族维生素基本会丧失殆尽，不正确的烹调方法静静偷走了我们美食中的营养。